土豆片用水泡过为什么还变红

土豆片在被切割后，接触到空气后会发生氧化反应，从而产生变色现象。这个变色现象即为土豆片变红的原因。

土豆中含有一种叫做酪氨酸酶的酶，它在与空气接触时会被氧化酶催化，从而产生一种叫做多酚氧化酶的物质。这种物质具有一定的酶促活性，可以将土豆中的酚类物质氧化为酚醌，从而使土豆变红。

多酚氧化酶通过氧化作用将酚类物质中的邻苯二酚氧化为喹啉醌，从而使土豆片变红。这一过程属于酶催化反应，是一种典型的氧化反应。喹啉醌是一种有色化合物，当土豆片中的酚类物质被氧化为喹啉醌后，土豆片就会呈现红色。

此外，土豆片在与空气接触后，还会发生水分散失，导致其变干。而当土豆干燥时，其含水量降低，酶活性会增加，进而促进变色反应的进行，使土豆片变红。

对于土豆片变红的现象，可以采取一些措施来预防或减缓。例如，可以在将土豆片切好后，尽快烹饪，减少其与空气接触的时间。此外，烹饪时加入柠檬汁等酸性物质也可以防止土豆变红，因为酸性物质可以降低土豆中多酚氧化酶的活性。

综上所述，土豆片变红是因为土豆中的酪氨酸酶与空气中的氧气发生氧化反应，产生多酚氧化酶，导致土豆中的酚类物质氧化为红色物质喹啉醌。同时，土豆中的水分散失也加速了变色反应的进行。为了减缓土豆变红的过程，可以尽快烹饪土豆片，并加入酸性物质。